ワインを飲む適温


一般に白ワインは冷やして飲み、
赤ワインは室温で飲むのがよいとされているが、
厳密にはワインのタイプによっていくつか区分される。

インの理想保存温度とされている11〜14℃より
低温で飲むワインは、氷と水を入れたワインクーラーで
冷やして飲む。
氷は細かく砕くほど早く冷える。
ワインクーラーがない場合は、飲む数時間前から
冷蔵庫に入れて冷やしておく。
しかしあまり冷やしすぎると、せっかくの
味と香りが失われてしまうので注意が必要。

一方、室温で飲むワインの場合は、
飲む前にしばらく部屋において室温に馴染ませる。
これをシャンブレという。

室温とは16〜18℃を指すので、夏場や暖房の効いた
部屋であまり早くからシャンブレするのは考えものである。
また暖かい部屋でワインを開けると、グラスに注いだ途端に
ワインの温度が上がってしまうので、
あらかじめワインの温度を低めに設定し、
グラスに注いでから少し待つくらいが無難である。

[ワインの適温]
スパークリングワイン  3〜8℃
白・甘口        4〜6℃
シャンパン       6〜8℃
白・辛口        6〜11℃
ロゼ          9〜11℃
赤・早飲みタイプ    10〜12℃
ブルゴーニュ特級畑の白 11〜14℃
赤・ミディアムボディ  12〜15℃
赤・熟成タイプ     15〜18℃
ポートワイン      18〜20℃


抜栓の仕方


1.抜栓のタイミング
飲む直前に抜栓するものと、前もって栓を抜いておく
ものとがある。
気泡が命のスパークリング・ワインや、
微妙なブーケを逃がしたくない高級な年代物、
また若い白ワインやロゼワインは、飲む直前に抜栓する。

反対に赤ワインは1〜1時間半前に抜検する。
こうするとワインが空気に触れてブーケがよく開き、
飲み口がぐっとよくなる。

2.ワインオープナーの使い方
ワインの抜栓には専用のオープナーを使う。
ソムリエはソムリエナイフと呼ばれるプロ用のオープナーを
使うが、これには少しばかりコツが必要。
家庭ではもう少し簡便なものが使いやすい。

3.スパークリング・ワインの抜栓
スパークリング・ワインの抜栓にはワインオープナーを
使わない。
まずコルク栓を押さえながら針金を外す。
次に栓にナプキンをかけ、栓を押さえながらボトルをゆっくり回す。
ボトルの中の圧力で栓がスルスルと上がってきたら、
栓の頭を少し傾けるようにしてガスを抜く。
こうすると抜栓のとき大きな音がしない。
なるべく音を立てず、ガスを逃がさないようにするのが
おいしく飲むコツである。


※ソムリエナイフの使い方

@瓶の喉元にナイフで切れ目を入れ、キャップシールの
上部のみをカットする。下部はそのままにしておく。

Aナイフを収め、スクリュー部分をコルクの中央に
ゆっくりねじ込んでいく。コルクを突き破らないように慎重に。

Bテコ部を瓶口の端にかけて人差し指と親指で固定し、
持ち手を持って静かにコルクを引き上げていく。

Cコルクがほとんど上がってきたらテコ部を
瓶口からはずし、コルクもはずして、
瓶口をナプキンできれいに拭く。

デキャンタージュの仕方


年代物の赤ワインは出荷後も瓶内で
熟成を続けているため、ボトルの中に澱(おり)が溜まる。
デキャンタージュとは、それを取り除くために
グラスに注ぐ前に一度ワインを別の容器
(デキャンタ)に移し替えることをいう。

1.レストランでのデキャンタージュ
レストランではソムリエがデキャンタージュをしてくれる。

まず、パニエに寝かぜたワインを抜栓し、
パニエを右手、デキャンタを左手で持つ。
ろうそくの炎と、ボトルの首の下部と、眼が一直線になるように
ボトルの位置を決め、ワインを静かに移していく。

ボトルの中のワインの量が少なくなり、
ろうそくの光を通してボトルの首のところに
澱が見え始めたら、澱がデキャンタに
流れ落ちる直前で注入をストヅプする。
デキャンタに移したワインはしばらくそのまま置き、
ゆっくり空気に触れさせる。

こうすることによって渋みの素であるタンニンが酸化して
まろやかな味になり、眠っていたブーケも開花して、
一段と飲み口がよくなる。

ただし年代の古い非常にデリケートなワインは、
空気に触れて酸化すると逆にバランスが崩れ、
せっかくの味を損なってしまうことがある。

そう判断されたときはデキャンタージュして
すぐにグラスに注ぐか、あるいは全くデキャンタージュしない。
そうした理由はすべてソムリエが説明してくれる。

2.家庭でのデキャンタージュ
家庭でデキャンタージュする場含も、基本的には
ソムリエと同じ要領で。
しかしパニエやデキャンタがないとか、
技術に自信がないなら、丸一日瓶を立てておくだけでもよい。
澱は自然に瓶底に沈む。
瓶の底にある山型の上げ底は、澱を溜めて
舞い上がらせないようにするための工夫である。
あとは静かにグラスに注げばよい。


ワインをおいしく飲むためのマナー


レストランでワインを飲むときは、
日本酒のようにお互いに注ぎ合うのは避けたい。

ワインをグラスに注ぐのはサービス係の仕事である。
その証拠に、ワインのボトルは客から離れた位置に
置いてあるはず。

ただしカジュアルなレストランでは、
ボトルはテーブルに置くか、ワインクーラーなら
テーブルの傍に置くのが普通である。
そうなっていたら、客自身が注いでよいというサインだ。

その場合でもやはりお互いに注ぎ合うのは避け、
男性が女性に注ぐほうが自然である。
女性だけなら自分で注ぐ。

注文したワインは飲み残さない
ようにするのがベストだが、
もしどうしても飲めないときには、
グラスに注がれる前に断わること。

またボトルに残ったワインが高級なものであれば、
「お店の皆さんでどうぞ」といって下げてもらう。
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